外食産業の内情。

今週の「週刊ダイヤモンド」は、外食産業の特集。

普段から、外食産業には少なからず関係する仕事をしているだけに、

実に興味深く読ませていただきました。


で、やっぱり出てきた「原価率」のお話。

なんでも、さる外食産業のコンサルタントの方の話によれば、

材料費＋人件費が、全体の費用の60％を超えると、外食チェーンとしては危険水域に達するのだとか。

ざっくり30％・30％とすると、例えば、500円の定食の材料費は、およそ150円。

材料150円かぁ〜。改めて数字を耳にすると、なんだか複雑な心境です。

以前、とある取材で、「300円のデザートの原価が30円では高い！」なんて、揉めていたシーンに遭遇したこともあったもんなぁ。。。

もちろん、原価率を下げるために、セントラルキッチンの導入、大量仕入れによる材料費の低減などなど、そこには、さまざまな企業努力があるんだとは思いますが、

本当に大変な商売だな〜と痛感します。



ところで、最近、家族経営の飲食店さんで、

自家菜園の野菜を提供するお店に出くわすことが多いんですが、

自分で農業をやっている皮膚感覚からすると、

これって、経営的にとてもメリットが大きいような気がします。

…もちろん、ある程度の野菜が収穫できれば、の話ですが。。。


例えば、先ほど挙げた原価の問題。

自家野菜を使えば、そのコストは、種・苗代、多少の肥料その他。

普通の野菜として出荷できないような、形の悪い野菜なども料理に使えますから、

おそらく、農家さんがそのまま出荷するより、野菜のロスは格段に少なくなるはず。

さらに、害虫などのリスクが少なかったり、リターン（収穫物）が大きい野菜、

特に、根菜類（大根など）、果菜類（トマト、ピーマンなど）などを中心に作付けすれば、

おそらく難なく初期投資分をペイできると思います。


もちろん、家族経営のお店ですと、

その分、自分の労働時間が長くなるわけですから、

そこにデメリットがないわけではないですが、

最近では、ワタミも農業に参入するなど、

外食産業と農業は、かなり親和性の高い業種だと思います。


さらに、「自家菜園」というのは、

他店との差別化にもきっと大きな武器になるはず。



…とまあ、自分で飲食店を経営しているわけではないので、

本業の方からすれば、「素人の戯言」なのかもしれませんが、

いずれにせよ、未来の子どもたちの食を守るために、

安心・安全にこだわった「いいお店」が、もっと増えていってくれればなぁ〜というのが、偽らざる僕の本心です。


自分の仕事を通じて、少しでもこうしたお店のお力になれれば、とっても幸せだな〜と思います。